Pon-pet: 09 - 20h, sub: 09 - 14h +385 1 551 3941 Ul. Crvenog križa 33, Zagreb
Što je gluten?

Gluten (lat. ljepilo) je frakcija bjelančevina koje se nalaze u pojedinim žitaricama. Najčešće u pšenici, raži, ječmu, piru i ostalim sortama pšenice. Gluten se najviše nalazi u endospermu zrna, odnosno u unutarnjem djelu zrna.

 

 

 

Gluten je u pšenici zapravo heterogena mješavina dvije bjelančevine:

  • glijadin (prolaminski dio bjelančevine)
  • glutenin (glutenski dio bjelančevine)

I u drugim žitaricama se nalaze slične bjelančevine npr. u ječmu hordein a u raži sekalin. Laički rečeno, pod pojmom gluten se misli na bjelančevine iz pšenice, ali i na bjelančevine iz raži, ječma, pira itd.

Gdje se sve nalazi ?

Nalazi se brašnima koja su proizvedena od glutenskih žitarica, pa samim time i u svim proizvodima u kojima se koristi to brašno. Gluten zbog svojih iznimnih svojstava ima izrazito široku primjenu u prehrambenoj industriji , naročito u pekarskoj. Kad ga se mijesi s vodom, formira se visoko elastično tijelo s posebnom proteinskom mrežom, koja je zaslužna za oblik i tako dobru strukturu .Tako da većinski sastav zauzima u pekarskim proizvodima, tjesteninama, slatkišima, kolačima i grickalicama. No, gluten nije univerzalni sastojak samo tih proizvoda već se često dodaje i u ostale proizvode kroz arome i aditive. Zato se često iznenadimo gdje ga sve ima i upravo tome treba posvetiti posebnu pažnju. Skriveni gluten se nalazi u začinima, gotovim juhama, pojedinim alkoholnim pićima, lijekovima , higijenskim i kozmetičkim proizvodima. Izuzetno je važno pomno čitati deklaracije kako se ne bi desilo da slučajno konzumirate gluten.

Više o skrivenom glutenu pročitajte ovdje.

gluten

 

Kako oštećuje stijenke crijeva?

Gluten je bjelančevina, a bjelančevine su građene kao dugački lanci sastavljeni od aminokiselina. Bjelančevine se u probavnom sastavu uz pomoć želudačne kiseline razgrađuju na kraće lance, a zatim uz pomoć enzima i na pojedinačne karike odnosno aminokiseline. Zatim se aminokiseline apsorbiraju u naš krvotok. Problem s glutenom nastaje zbog manjka enzima za razgradnju lanaca glutena na pojedinačne aminokiseline.

Kada takav, nerazgrađen ili djelomično razgrađen protein uđe u naš krvotok, imunološki sustav ga ne prepoznaje kao hranjivu tvar već kao strano tijelo. Imunološki sustav automatski uključuje alarm i aktivira napad na strano tijelo, odnosno stvara antitijela.

Uloga imunološkog sustava je da nas štiti, odnosno da uz pomoć antitijela uništava ili neutralizira antigene i nepoznate supstance kao što su bakterije, toksine i sve ostalo što je štetno za naš
organizam. Problem je što su proteini glutena slični našim proteinima od kojih je građeno naše vlastito tkivo. Antitijela koja imaju zadatak uništiti gluten nisu selektivna, već automatski uništavaju i vlastito tkivo. Ne prepoznaju koji su proteini vlastiti a koji strani i zbog toga dolazi do oštećenja tkiva. Na taj način, osjetljivost na gluten može pokrenuti lančanu reakciju koje dovode do autoimunih bolesti.

Kad se jednom stvore antitijela na gluten, tijelo je senzibilizirano tako da svaki put kad unesemo gluten dolazi do imunološkog odgovora, odnosno tijelo ga opet prepoznaje kao stranu tvar i aktivira se napad imunološkog sustava na vlastito tkivo.

Koje bolesti uzrokuje?

 

1. Celijakija

– imunološki posredovana sistemska bolest izazvana glutenom. Osnovne značajke su oštećenje sluznice tankog crijeva, nasljedna sklonost te prisutnost tipičnih protutijela za celijakiju.
Može se pojaviti u bilo kojoj životnoj dobi, a simptomi su vrlo različiti te ponekad osoba nema nikakvih simptoma.

Najčešći simptomi su: kronični proljev, anemija odnosno slabokrvnost, kronični umor, slabo napredovanje u tjelesnoj masi u djece, niži rast, povraćanje i bolovi u trbuhu, dermatitis i zatvor. Celijakija može imati brojne komplikacije i negativne posljedice na zdravlje pa je važno prepoznati simptome i na vrijeme  postaviti sumnju na bolest.

Komplikacije neliječene celijakije su: poremećaji reproduktivne funkcije, česti spontani pobačaji, poremećaji menstrualnog ciklusa, poremećaji  metabolizma kalcija, depresija kao i neke maligne   bolesti.

Tko se treba testirati na celijakiju?

  • svi oni koji imaju neke od simptoma
  • svi oni koji imaju srodnika u prvom koljenu koji boluje od celijakije
    ili imaju bolest koja se javlja često udruženo s celijakijom: šećerna
    bolest tip 1, autoimuna bolest štitnjače, autoimuna bolest jetre, Down
    sindrom, sindrom Turner, sindrom Williams, selektivni nedostatak
    imunoglobulina.

Kako se testirati na celijakiju?  Što nakon dijagnoze?

Dijagnoza celijakije se postavlja na temelju nalaza biopsije sluznice tankog crijeva. Osim toga, rade se i nalazi protutijela u krvi te određivanje HLA DQ heterodimera.

Kada dobijete dijagnozu celijakije, jedini lijek je stroga bezglutenska prehrana. Pridržavanje stroge bezglutenske prehrane će dovesti do opravka sluznice tankog crijeva a samim time i do nestanka simptoma. Važno je pridržavati se dijete te redovito pratiti stanje u gastroenterološkoj ambulanti jer ako se celijakija ne liječi, može dovesti do brojnih zdravstvenih problema.

gluten

2. Alergija na gluten

poremećaj koji je imunološki posredovan ali na drugačiji način nego celijakija. Kao i kod ostalih alergija, alergija na gluten se javlja u više oblika:

  • rana alergijska reakcija simptomi se javljaju nakon unutar nekoliko sati nakon konzumacije glutena i mogu biti povezani s dišnim sustavom (kašalj, kihanje, curenje iz nosa),
    kožom (urtikarije, otok) i probavnim sustavom (povraćanje, proljev i bolovi u trbuhu) Iznimno, reakcija može biti opasna po život te se razviti unutar dva sata a od                                                 simptoma uključuje osip, otok, pad krvnog tlaka, stanje šoka i gušenje. Takve rane reakcije se relativno lako dijagnosticiraju kožnim testovima i nalazom protutijela
    u krvi, iako je najvažniji podatak o vremenskoj povezanosti unosa glutena i reakcije.
  • odgođena reakcija- reakcije ovog tipa se javljaju kasnije i to više sati nakon konzumacije ili čak nekoliko dana kasnije. Simptomi su kožni u vidu osipa, povraćanje, bolovi u trbuhu,
    napuhanost, zatvor, proljev, pojava krvi i sluzi u stolici. Kod kasnih reakcija nalazi krvi i kožnih testova mogu biti lažno negativna pa se često koristi test eliminacije                                                 alergena odnosno glutena te opterećenje alergenom. Alergija na gluten se najčešće javljaju kod djece te u velikoj većini prolazi nakon nekog vremena eliminacije glutena iz                                      prehrane.

 

3. Intolerancija na gluten

-uključuje pojavu simptoma koji se povezuju s celijakijom i mogu nalikovati na simptome celijakije ali osobe nemaju pozitivna tipična antitijela na celijakiju i nemaju oštećenje sluznice tankog crijeva. Osobi ne odgovara konzumacija glutena i nakon konzumacije ima probavne tegobe ali gluten joj ne oštećuje crijevne resice. Intoleranciju na gluten je ponekad teško raspoznati pa se mnogi odlučuju na izbacivanje glutena iz prehrane nakon čega osjete smanjenje simptoma.

gluten

4. Autoimune bolesti i gluten

U današnje vrijeme često ih se povezuje iako još nema dovoljno istraživanja po tome pitanju. Kao što smo već rekli, proteini glutena slični su našim vlastitim proteinima,
onima od kojih je građeno naše vlastito tkivo- živci, žlijezde, organi, koža itd. Antitijela koja imaju zadatak uništiti gluten nisu selektivna, već automatski uništavaju i naše vlastito tkivo. Na taj način, osjetljivost na gluten može pokrenuti kaskadu lančano povezanih reakcija koje vode do autoimunih bolesti, i to ne samo u probavnom traktu već i u cijelom tijelu.
Svjetski stručnjaci za autoimune bolesti se slažu da je preduvjet za dobiti neku autoimunu bolest- propusnost crijeva.

Propusnost crijeva znači da se stanice crijevnog zida razmiču i prostor između njih se razmiče. Crijevni zid je barijera između vanjskog svijeta, odnosno svega što unosimo u naš organizam, kroz tu barijeru smiju proći samo nutrijenti i elektroliti. Velike molekule nerazgrađene hrane i svi toksini ostaju unutar crijeva i na kraju kroz debelo crijevo ih izbacujemo. U slučaju propusnih crijeva, toksini, lektini, gluten itd. direktno putem našim crijeva ulazi u naš krvotok jer nam crijevna barijera nije dobra. Kad se to dogodi, naš organizam ih prepoznaje kao strano tijelo i to aktivira autoimunološki odgovor. Propusnost crijeva je sve češća, kao što smo rekli, ta dolazi do oštećenja probavnog trakta a to dovodi do autoimunih bolesti kao što su dijabetes tipa 1, MS, lupus, psorijaza, Hashimoto i ostale autoimune bolesti.

Više o povezanosti autoimunih bolesti i glutena pročitajte ovdje.

Nažalost gluten se nalazi u skoro svim industrijskim proizvodima, ako imate problema ili bolujete od celijakije, uvijek čitajte deklaracije i birajte deklarirane proizvode. Ukoliko sumnjate da Vam smeta gluten, prije izbacivanja se svakako konzultirajte s liječnikom. 

 

gluten

Autor članka: GlutenBio
Izvor fotografije: www.pexels.com
Izvor: https://www.celivita.hr/

 

 

Besplatna dostava za narudžbe iznad 300,00 kn! Članovi udruge Celivita imaju 10 % popusta na kupovinu. (Raspitajte se u udruzi za promo kod)